VINHO & Cia: Harmonização – Sobremesas

 por Sérgio Menezes

 “ Estes vinhos aromáticos...são como a ambrosia tão querida ao amor” Luís de Camões (1572)

Esta semana o programa Pelo Mundo, da Globo News, apresentou a família Dias da nossa querida Casa dos Frios e uma de suas especialidades, o bolo de Rolo. Imaginei logo como harmonizar esta famosa sobremesa pernambucana.

Os chamados vinhos de sobremesa são vinhos que harmonizam muito bem com pratos doces, alimentos picantes como foie gras ou queijos, podem ser servidos antes da refeição  como aperitivo ou  acompanhando  sobremesas.

Espumantes, vinhos mais frutados, doces ou fortificados, Icewine, Porto, Madeira ou Xerez, são classificados como “vinhos de sobremesa”, embora nada impeça que sejam saboreados sozinhos.

Os vinhos fortificados são assim chamados pela adição de brandy ou aguardente vínica no início do processo de fermentação do vinho, interrompendo este processo, deixando o vinho com mais açúcar e aumentando seu teor alcoólico. 

Historicamente são considerados fortificados vinhos com graduação alcoólica  superior a 14º visto que os vinhos de mesa normalmente giram em torno de 12,5. 

O Vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da Região Demarcada do Douro, no Nordeste de Portugal, distante cerca de 100 km a leste da cidade do Porto. Produzido com uvas do Douro e armazenado nas caves de Vila Nova de Gaia, o vinho do Porto recebeu este nome apenas pelo fato de ser exportado para todo o mundo pela cidade do Porto. Isto aconteceu em 1675, quando o vinho, exportado para a Holanda, recebeu pela primeira vez a denominação de vinho do Porto.

O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, além do clima único, é o fato da fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto que o açúcar natural das uvas não se transforma completamente em álcool) e mais forte do que os restantes dos vinhos (entre 19 e 22º de álcool).

As principais castas utilizadas na produção do vinho do Porto são:

Touriga Nacional, considerada a melhor casta para produção do vinho do Porto, esta variedade tem merecido respeito e especial atenção por parte dos escritores desde o século 18.

Tinta Roriz ou Tempranillo, que combina a qualidade com a alta quantidade, pois produz quase duas vezes mais mosto que a Touriga Nacional, foi oficialmente aprovada desde 1800.

Tinta Barroca, foi reconhecida como casta antes de 1800 mas, só em 1822, foi classificada como muito boa para produção do vinho do Porto. Passou a ser chamada de Tinta Barroca em todo o Douro em 1941.

Tinto Cão é uma casta conhecida desde 1600 sendo classificada em 1791. Produz um vinho colorido, forte e generoso.

Touriga Francesa, que apesar do nome é uma casta estritamente plantada no Douro, sem qualquer ligação com qualquer casta francesa.

Os tipos de vinho do Porto em nossos dias:

Vintage provem de uma só colheita de reconhecida qualidade. Um Porto Vintage é raro e constitui apenas 2% do total produzido. Para ser declarado Vintage um vinho tem que passar pelo crivo do Instituto do Vinho do Porto (IVP) e submetido a apreciação, nunca antes de 1 de janeiro e nunca depois de 30 de setembro do segundo ano e, se o vinho for aprovado, terá que ser engarrafado entre 1 de julho do segundo ano e nunca depois de 1 julho do terceiro ano depois da colheita. Por exempl, um Porto Vintage 1991 precisou ser colhido em 1991 e engarrafado entre 1 de julho de 1993 e o dia 30 de junho de 1994.  Um Porto Vintage permanecerá muitos anos no processo de envelhecimento e pode levar de 15 a 50 anos para atingir todo o seu potencial.

O vinho do Porto Vintage é um dos grandes vinhos do mundo, mas seu lento envelhecimento, sua forte sedimentação (exigindo decantação) e seu custo elevado tornaram-no adequado apenas para ocasiões muito especiais.

Late Bottled Vintage - um LBV permanece na barrica entre quatro até seis anos, é filtrado para diminuir os sedimentos e as garrafas são fechadas com rolhas de cortiça. Este vinho tem que ser aprovado pelo IVP, ter origem em uma só colheita, ter ótimas características, bom corpo, cor e aroma e terá que ser engarrafado nunca antes de 1 de julho do quarto ano e 31 de dezembro do sexto ano. Portanto um LBV colheita 89 foi engarrafado entre 1 de julho de 93 e 31 de dezembro de 95. Ele tem um custo de produção menor e está pronto para o consumo mais cedo.

Colheitas ou de Reserva -  Para ser considerado um vinho do Porto Reserva ou Colheita o produtor tem que enviar duas garrafas aos IVP entre os dias 1 de julho e 31 de dezembro do terceiro ano após a colheita, e terá que em  permanecer com o vinho em barricas por um período mínimo de sete anos. Este vinho só poderá ser comercializado após o envio e análise de novas amostras para o Instituto aprovar. O produtor deverá indicar no rótulo a data de engarrafamento e que o produto foi  envelhecido em barricas ou em madeira. O Porto Colheita não é um Vintage de segunda categoria, mas sim um Tawny de primeira classe.

Garrafeira -  Estes raros vinhos do Porto são de uma só colheita e envelhecidos em barricas. Posteriormente permanecem em garrafas largas durante anos para depois serem decantados e transferidos para as garrafas standart, onde serão comercializados. Estão sujeitos a reaprovação do IVP, tomando-se em consideração a qualidade, apresentação e a rotulagem. Em termos de estilo se classificam entre o intenso aroma frutado do Vintage e o paladar de um Colheita ou Reserva revelando maciez e equilíbrio excelentes.

Vinhos com indicação de idade -  Muitos vinhos do Porto são misturas de várias safras e, portanto, não apresentam datas em seus rótulos. No entanto, existe uma categoria em que se indica a idade média nos rótulos  e podem ser 10, 20, 30 ou mais de 40 anos.  O rótulo deve se referir à idade média do vinho e ao seu envelhecimento em barrica. Cada “ cuvée” deste tipo de vinho é obtida por lotes de vinhos de diferentes idades. Os vinhos novos imprimem-lhes o vigor e a frescura, ao passo que os mais velhos conferem-lhes o corpo e a complexidade. “ A criação de um grande Vintage é obra de Deus mas um grande Tawny  é obra do enólogo”

Vintage Caracter ou Premium Ruby -  Estes vinhos estão no mercado há aproximadamente 70 anos e tem reconhecida sua excepcional qualidade. Qualificados como Super Ruby ou Premium Ruby talvez seja esta uma

denominação melhor para esta classe de vinhos do Porto que a de Vintage Caracter. Apresenta-se mais frutado  e encorpado e é fruto de um blended de vários vinhos.

Ruby -  Este vinho é jovem e frutado. Provem da região mais a oeste do Douro e devido a precipitação abundante e a produção generosa  é um vinho com não mais de três anos de envelhecimento e deve ser consumido ainda jovem, uma vez que sua principal característica e a sua frescura e aroma.

Tawny - Ainda que proceda da mesma região mais a oeste do Douro este tipo de vinho apresenta uma tonalidade menos intensa do que o Ruby e raramente tem mais que três anos de envelhecimento. É leve e elegante por causa de seu menor contato com as películas da uva durante a fermentação

Portanto depois deste passeio pelo Douro e seus “Vinhos do Porto” pode escolher um dos tipos acima , pois, é garantido uma perfeita harmonização com um bom Bolo de Rolo pernambucano.